Didier Meuzard – Distill’Art
Tels des chercheurs de pépites, nous sommes partis à l’avinture dans l’arrière-pays Bourguignon, plus précisément à Saint-Pierre-en-Vaux, pour découvrir le travail passionné de Didier Meuzard, distillateur et producteur de Ratafia de Bourgogne.
Didier a tout d’abord commencé dans l’industrie automobile le poussant à vivre et voyager aux 4 coins du monde. Approchant de la quarantaine, il a fait comme il dit un ‘burn-out’, évènement qui l’a poussé à changer radicalement de vie. Il revient dont au bercail, à Saint Pierre en Vaux. C’est en 1996 qu’il découvrir l’art et la manière de la distillation lors d’une rencontre avec un vieux bouilleur de cru de la région. Ce vieux Monsieur lui transmettra sa passion, raison pour laquelle il reprendra son affaire peu de temps après. Il s’installe dans un premier temps sur la Côte de Nuits, et commencera à distiller pour les plus grands Domaines. Et oui, les Domaines viticoles font appel à des distillateurs pour distiller leurs lies et leur marc.
Il reprend par la suite la ferme familiale à Saint-Pierre-En-Vaux, avec toujours la possibilité de se déplacer avec son alambic qui reste mobile.
Son alambic justement, parlons-en ! Après avoir utilisé un alambic de 1860, il a opté pour un autre tout neuf de…1902. Il entretien lui-même l’engin, bien que les réparations soient rendues difficiles à cause des dimensions spécifiques qui étaient la norme à l’époque.
Didier n’a pas de fournisseurs, il n’a que des copains ou amis chez qui il se fournit en marc et en lies. La plupart d’entre eux travaillent en bio ou biodynamie depuis longtemps.
Pour lui, quelques éléments sont indispensables : la sélection des meilleures lies afin d’obtenir la meilleure des fines, la conservation des marcs à l’aide de ‘big bags’ permettant un stockage optimum jusqu’à distillation. C’est même lui qui a breveté ce moyen de conservation, c’est pour dire !
La plupart des Ratafias sont faits à base de jus de raisins blancs, mutés au marc de Bourgogne. Didier souhaitais que son Ratafia soit rouge. Le jus de raisin rouge (Cépage Pinot Noir) est assemblé à de la ‘Fine de Bourgogne’ (de 1 an) afin de donner au Ratafia de la finesse aromatique et de la fraicheur. Ses Ratafias blancs sont faits à base de jus de raisin blancs (Cépage Aligoté pour conserver de la fraicheur et une certaine acidité), assemblés à du Marc de Bourgogne de 1 an. Cet assemblage permet de conserver le sucre naturellement présent dans le jus de raisin en stoppant nette la fermentation.
Petit à petit, Didier est parvenu à préserver le meilleur de ses eaux-de-vie, en choisissant les matières premières les plus nobles ainsi que les fûts permettant de les faire vieillir. Il produit désormais 4 Ratafia de Bourgogne, dont deux de macérations ; Des fines et des marcs sont, dont ses exceptionnels Vieilles Fines et Vieux Marc de Bourgogne (nous sommes respectivement sur les millésimes 1999 et 2002). Et ça goûte très très bien…
Enfin, et pour les plus observateurs, l’anguille que vous retrouverez sur ces étiquettes correspond à la celle d’où la goutte sort de son alambic.
Si vous souhaitez en savoir plus sur ces alcools, notre podcast est fait pour vous ! Vous y apprendrez les différents procédés de fabrication ainsi que quelques détails sur ses Ratafias.
Alors à vos verres, vive la République, et vive les alcools libres !
